原料

主料

• 嫩光鸡一只(约重三斤)
• 去皮猪肉二两
• 油炸松子仁五钱
• 豆苗三两
• 绍酒三钱
• 酱油一两二钱
• 精盐一钱半
• 白糖五钱
• 味精二分
• 干淀粉三钱
• 湿淀粉二钱
• 芝麻油二钱
• 熟猪油一两二钱

做法

1. 将嫩光鸡开膛，取出内脏，洗净，从背部下刀，拆去鸡的全身(头骨除外，头和翅仍与鸡身相连)。将鸡腿的厚肉片下一层，同猪肉合剁成肉茸，放入碗里，加绍酒(二钱)、精盐(八分)、酱油(一钱)、味精(一钱)搅成肉馅。将鸡皮朝下在鸡肉一面用刀轻轻切出刀纹，撒上剩下的干淀粉，将肉馅均匀摊放在鸡肉上抹平，再轻轻排切一下，使肉馅和鸡肉紧密相粘，再抹平，均匀地撒住松子仁。取空盘一只抹上油，将有肉馅一面的鸡翻下放入盘里。 2. 炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，放入熟猪油，烧到六、七成热时，将鸡鳃入锅内，把涂馅的一面煎成黄色时，倒入漏勺沥油。锅里放竹笋一只，将鸡皮朝下放在竹笋上，加清水(四两左右)，再加绍酒(一钱)、酱油(一两二钱)、白糖(四钱)烧开，加盖，将锅端到小火上烧二小时左右，烧到鸡有八成熟，端锅离火。另取小炒锅一只，加入豆苗，精盐(七钱)煸到柔软变色，滗去汤汁，倒入大长盘铺底边。随将鸡取出，斩成长条状放在豆苗上，装成鸡形。锅里卤汁加味精(一分)，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，浇在鸡上即成。

特点

此菜色泽酱红，形装整齐，酥烂肥鲜。