原料

主料

• 嫩光鸡一只（约重 1 斤半）

配料

• 水发玉兰片二两
• 水发冬菇一两半

调料

• 精盐三分
• 绍酒五钱
• 白糖一钱半
• 酱油五钱
• 味精三分
• 蚝油三钱
• 饴糖二钱
• 葱段五钱
• 姜片三钱
• 肉清汤①六两
• 湿淀粉五钱
• 芝麻油一钱
• 熟花生油五斤（约耗三两）

做法

1. 将光鸡剖腹去内脏，清洗干净，斩断鸡颈，破鸡眼（避免下油锅时爆溅），在开水锅中焯半分钟，起鸡皮紧缩，用饴糖将鸡的全身涂擦均匀。玉兰片洗净，片成薄片。冬菇去蒂，择洗干净，切成片。2. 炒锅置旺火上，放花生油，烧到八成热时，下入整鸡，用漏勺轻轻翻动，炸一分钟左右，即捞出沥油。将炒锅中热油倒出，留余油（一两），放入葱段、姜片煸出香味，随即放入冬菇、笋片煸炒几下，再放入整鸡，接着加入绍酒、肉清汤、酱油、蚝油、白糖、味精、精盐，加盖，改用小火焖十二分钟左右，捞出，斩成条块，按鸡原状装入盘内。把锅里卤汁、配料烧开，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，均匀地浇在鸡块上面即成。

特点

此菜形态整齐，卤汁浓厚，鸡鲜嫩滑，有蚝油香味。