原料

主料

• 光嫩仔鸡三两五钱
• 熟笋片一两五钱
• 葱花一钱
• 姜末一钱
• 绍酒三钱
• 酱油三钱
• 白糖一钱
• 精盐一钱
• 味精一分
• 鸡蛋清一只
• 干淀粉三钱
• 湿淀粉二钱
• 肉清汤一两半
• 芝麻油一钱
• 熟猪油六两 (约耗一两半)

做法

1. 将光仔鸡去内脏洗净，用刀在鸡背部顺长剖成二爿，鸡皮朝下平放在砧板上，每爿用刀面平拍一下，再用刀跟轻轻排斩一下（加热时易熟入味），然后带骨斩成四分见方的丁，放入碗内，加绍酒（一钱）、精盐（三分）、鸡蛋清、干淀粉抓匀浆好。笋片切成菱形小块。 2. 炒锅置旺火上烧热，用熟猪油滑锅后倒出，放入熟猪油，烧到五成热时，下入鸡丁，用铁勺划散，见鸡皮受热收缩时，放入笋块，稍停一会，一起倒入漏勺沥油。锅里留余油，置旺火上，放入葱花爆出香味，加入绍酒（二钱）、酱油、精盐（二分）、白糖、味精、肉清汤烧开后，用湿淀粉勾芡，随即倒入鸡丁、笋块，端锅翻几下，加入熟猪油（五钱），淋入芝麻油即成。

特点

此菜色泽淡红，卤汁紧密，油滑鲜嫩，味香醇。