原料

主料

• 嫩光鸡一只(约重一斤半)

配料

• 元葱丝一两
• 姜丝二钱

调料

• 绍酒五钱
• 酱油九钱
• 白糖六钱
• 味精三分
• 湿淀粉五钱
• 肉清汤①一斤半
• 熟猪油二斤(约耗二两五钱)

做法

1. 将光鸡用刀在脊背上顺长剖开，取出内脏洗净，斩去鸡爪，鸡身掰开，用刀拍一拍，划开鸡腿，敲断大腿骨，接着用刀眼在脊背骨、胸骨、肉厚的部位均匀地斩几刀，使鸡身平服便于成熟，然后用酱油渍一下。 2. 炒锅置旺火上，放人熟猪油，烧到五、六成热时，下人鸡炸到呈金黄色时，倒人漏勺沥油。锅里留油(五钱)，放人元葱丝、姜丝煸出香味，再放人绍酒、白糖、味精、熟猪油(三钱)，鸡皮朝下放人锅内，再加人肉清汤，用旺火烧开，加盖，改用小火烧半小时左右，鸡肉已酥烂，再改用旺火稠浓汁，用湿淀粉勾芡，从锅边淋人熟猪油(三钱)，颠翻一下，将鸡翻转朝上，淋人芝麻油装盘即成。

特点

此菜色泽红亮，卤汁紧包，质地酥烂，味鲜香。