原料

主料

• 鸡脯肉二两

配料

• 牛奶二两
• 鸡蛋清四两半
• 上白面粉五两半
• 干淀粉一两二钱
• 糯米纸十二张
• 熟猪油一斤
• 肉清汤一斤
• 熟猪油三斤（约耗二两）

调料

• 绍酒一分
• 精盐三分
• 白糖二分
• 味精二分

做法

1. 将上白面粉五两、鸡蛋清四两，放入盛器内。用筷子搅拌上劲，再加入冻熟猪油搅成酥皮粉，放入冰箱内待用。2. 将鸡脯肉切成米粒状，放入碗里，加鸡蛋清（二钱）、精盐（一分）抓匀浆好。炒锅烧热，放熟猪油四两，在旺火烧到五成热时，放入浆好的鸡粒，滑散后倒入漏勺沥油。锅内留余油（三钱），将鸡粒略煸，随即加入绍酒、味精（一分），煸炒几下，即装入小盘中。锅置微火上，放熟猪油（三两）、干淀粉（一两）、上白面粉（五钱），用铁勺不断推匀，渐渐地加入牛奶、肉清汤，推匀，再加精盐（二分）、白糖、味精（四分）搅成浆糊状，用铁勺盛起一半抹油的盘子中，上面均匀地撒入鸡粒，再将另一半糊覆盖在上面。晾凉后，改切成约四钱重的长方块，用糯米纸一块一块包起来，再在干淀粉中滚一下。3. 炒锅内放入剩下的熟猪油，用中火烧到五成热时，将每块糯米纸包四周均匀地涂上半两酥皮粉，放入油锅约半分钟（油温不宜过高），呈金黄色时，即可轻轻地捞起装盘即成。

特点

此菜色泽金黄，形状象蟹螯一样脚向四面撑开，十分奇特，酥皮松散如网状，酥香嫩滑，入口酥脆。