原料

主料

• 鸡脯肉五两

配料

• 熟火腿片五钱
• 鸡蛋清五钱
• 水发冬菇一只
• 菜苋三根

调料

• 绍酒四钱
• 精盐二分
• 味精一分
• 干淀粉三钱
• 葱段五钱
• 姜片五钱
• 肉清汤一斤
• 鸡清汤三两
• 小苏打五分
• 芝麻油一钱
• 花生油四钱

做法

1. 先将鸡脯肉剁成荔枝块，放入碗里，加入鸡蛋清、干淀粉、小苏打、精盐（一分）拌和捏匀，浆发一小时。冬菇去蒂洗净。2. 将炒锅烧热，放入花生油，投入葱段、姜片煸炒出香味，加绍酒、肉清汤烧开，放入浆好的鸡脯肉，待烧开后，改用小火烧六分钟，用漏勺捞出即成鸡球。把冬菇、火腿在汤里汆半分钟捞出。取碗一只，把冬菇皮朝下放在小碗底，火腿摆在碗边成三叶的草头花形，鸡球轻轻放在上面，再把碗翻扣在汤盆里。炒锅置旺火上，加入鸡清汤、加精盐（一分）、味精烧开，将菜苋汆一下，捞出，围在盆边，将汤倒入汤盆内，拿掉扣碗，将芝麻油淋在冬菇上面即成。

特点

此菜呈玉白色，衬以绿色蔬菜，清雅丰丽，汤汁清澈，鸡块嫩滑，味鲜爽口。