鸡米豌豆
出处：《中国菜谱 · 上海》 · 第 163 页
上海菜 · 禽蛋菜类
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原料
主料
- 新鲜豌豆三两
- 鸡脯肉二两半
- 鸡蛋清一只
- 绍酒二钱
- 精盐六分
- 味精一分半
- 干淀粉一钱
- 湿淀粉四钱
- 鸡清汤五两
- 鸡油一钱
- 熟猪油五两（约耗一两半）
做法
1. 将豌豆放在开水锅中焯一下，待豆浮起时，用漏勺捞出，用冷水浸凉沥干。鸡脯肉切成米粒状，放入碗里，加绍酒（一钱）、精盐（三分）、干淀粉、鸡蛋清抓匀浆好。 2. 炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，加入熟猪油，烧到三成热时，下入浆好的鸡粒，用铁勺迅速划开，倒入漏勺沥油。锅内留余油，放入鸡清汤、精盐（三分）、绍酒（一钱）、豌豆，用旺火烧开后，下鸡粒，加味精，用湿淀粉勾芡，淋入鸡油出锅装入汤盆即成。
特点
此菜鸡脯白色，衬以翠绿豌豆，色泽调和，清香鲜嫩，爽口不腻。