炒菊红
出处：《中国菜谱 · 上海》 · 第 169 页
上海菜 · 禽蛋菜类
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原料
主料
- 净鸭肫五两
- 笋片一两
调料
- 绍酒二钱
- 酱油三钱半
- 白糖五分
- 味精三分
- 精盐一两
- 肉清汤①二两
- 湿淀粉七钱
- 芝麻油一钱
- 熟猪油八两 (约耗八钱)
做法
1. 将鸭肫洗净后，用平刀片成圆形薄片。笋片切成一寸长、三、四分宽的长方片。 2. 炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，放入熟猪油，烧到五成热时，下入鸭肫、笋片，用铁勺划散，见鸭肫变色，即倒入漏勺沥油。锅内留余油（三钱），加入肉清汤、绍酒、酱油、白糖、精盐、味精烧开，用湿淀粉勾芡，随即倒入鸭肫、笋片，颠翻几下，淋入熟猪油（二钱）、芝麻油即成。
特点
此菜鸭肫微缩，形似花瓣，呈淡红色，配以白色笋片，色调和谐，入口细嫩，味鲜美。