炸脆
出处：《中国菜谱 · 上海》 · 第 170 页
上海菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 去皮鸭肚五两
配料
- 鸡蛋一只
- 干淀粉八钱
调料
- 精盐一分
- 绍酒二钱
- 酱油二钱
- 味精二钱
- 葱末一钱
- 姜末一钱
- 芝麻油一钱
- 熟猪油二斤（约耗 六钱）
做法
1. 将鸭肚洗净，用刀刻成兰花形，切成四分见方的块，放入碗内，加精盐、绍酒、味精、葱末、姜末拌匀浸渍后，再掺入鸡蛋拌匀。 2. 炒锅置旺火上烧热，放入熟猪油，烧到七成热时，把鸭肚块逐块放入热油中，随即用铁勺不断推动，炸到金黄色时，倒入漏勺沥油。锅内留余油（三钱），放入葱末，姜末煸出香味，再把炸好的鸭肚块倒入锅内，端锅颠翻几下，边翻边淋入芝麻油即成。
特点
此菜色泽金黄，形似兰花，外层香脆，里面鲜嫩。