黑芝麻鸡肝
出处：《中国菜谱 · 上海》 · 第 172 页
上海菜 · 禽蛋菜类
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原料
主料
- 鸡肝七两
配料
- 熟黑芝麻一两
- 鸡蛋清一只
- 面粉五钱
调料
- 绍酒二两
- 精盐三分
- 味精一分
- 葱花一钱
- 姜末一钱
- 胡椒粉半分
- 熟花生油二斤（约耗二两）
做法
1. 将鸡肝洗净，剔去筋膜，用刀把每叶肝片成二半，放入碗内，加葱花、姜末、绍酒、精盐、味精、胡椒粉抓匀腌渍片刻。鸡蛋搅入碗内，搅散打透，加面粉调成糊状，把已浸渍的鸡肝放入糊内拌匀，使鸡肝沾满一层薄的蛋糊，然后将鸡肝逐片放在黑芝麻里；两面都粘上黑芝麻。 2. 炒锅置旺火上，放入花生油，烧到五成热时，将粘满黑芝麻的鸡肝逐片放入油锅中炸（炸时要注意炉火，火力过旺，油温过高，芝麻容易脱落，炸的时间不宜过久，久则鸡肝老硬，影响口味），炸熟装盘即成。
特点
此菜鸡肝上镶满黑芝麻，里层呈金黄色，外脆里嫩，清香可口。