原料

主料

• 鸡脯肉三两
• 肚尖四两

调料

• 鸡蛋清一只
• 绍酒二钱
• 精盐六分
• 味精二分
• 干淀粉一钱
• 湿淀粉四钱
• 葱花二分
• 蒜泥一分
• 胡椒粉半分
• 鸡清汤一两半
• 芝麻油一钱
• 熟猪油一斤（约耗二两）

做法

1. 将鸡脯肉去皮剔筋，在肉面上用直刀剞十字花纹，切成七分见方的小块。肚尖去净外面一层皮，除净白色油块，在里层剞十字花纹，刀深三分之二，再切成八分见方的小块。取小碗一只，放入鸡脯肉、鸡蛋清、精盐（二分）、干淀粉抓匀浆好。另取小碗一只，放入蒜泥、葱花、胡椒粉、味精、绍酒（四分）、鸡清汤、湿淀粉调成卤汁。 2. 炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，放入熟猪油，烧到四成热时，下入鸡脯肉、溜熟后倒出漏勺沥油。锅里再放入剩下的熟猪油，烧到八成热时，下入肚尖爆熟，即倒入漏勺沥油。接着在热炒锅中加入调好的卤汁，用铁勺搅搅，然后倒入鸡脯肉和肚尖，颠翻几下，淋上熟猪油和芝麻油即成。

特点

此菜颜色纯白，鸡脯嫩滑，肚尖爽脆，卤汁紧包，鲜香适口。

附加说明

肚尖: 猪肚子下端约二寸多长肉层最厚的一段。