原料

主料

• 鸡腿肉二两
• 熟瘦火腿肉一两
• 已浆虾仁二两
• 鸡蛋黄二只
• 白面包三两
• 粳糯米混合粉一两

调料

• 绍酒三钱
• 味精一分
• 熟猪油一斤半（约耗二两三钱）

做法

1. 将鸡腿肉用刀片成二寸半长、宽二寸半、厚二分的片，平摊在砧板上。瘦火腿切成二寸、厚二分、宽四分的条，放在鸡腿肉中间，卷成约直径一寸半的长条，外面用净布包裹扎紧，放在汤锅中煮半小时，取出冷却，拆包取出。将虾仁刺烂，放入碗里，加绍酒、味精、熟猪油(二钱)拌和成虾茸。 2. 鸡蛋黄放入碗里打碎后，加入粳糯米粉，调成厚糊，均匀地涂在鸡腿卷上面，并用铁扦夹住一端，放在小火上边转边烤(不能烤焦蛋糊)，烤熟后，待冷，再切成二分厚的小圆片，共十六片。将面包也切成同样大小厚薄的圆片。把虾茸涂在面包片的一面，再放上鸡肉火腿片，成为三层叠拢的圆片。 3. 炒锅置旺火上，放熟猪油，用中火烧到五成热时，将叠成的圆片下入油锅中炸一分钟左右，炸到金黄色时，捞出装盘即成。

特点

此菜用卷、裹、涂、粘的加工程序和煮、烤、炸等多种烹调方法制成，面色酥脆，虾茸滑润，鸡肉鲜嫩干香，别有风味。