原料

主料

• 净肥光鸭一只 (约重二斤半)

配料

• 猪肉末四两
• 馄饨皮二十张
• 豆苗四棵

调料

• 绍酒五钱
• 精盐二钱三分
• 味精六分
• 葱花一分
• 姜末一分
• 葱结一钱
• 姜片四分
• 鸡油二钱
• 鸡清汤一斤
• 花生油二斤 (约耗一两)

做法

1. 将净肥光鸭摘净绒毛，洗净，斩去鸭脖、鸭脚，放入水锅里焯出血沫捞出，洗净。用刀在鸭背顺长剖开胸脯相连，剔去尾部腰粒，去掉鸭头、鸭颈和鸭脊骨。再用刀背敲断鸭腿大骨和鸭胸骨，接着将鸭颈、背骨各斩成三段，鸭头顺长斩成二爿，再将头、颈、脊骨都放入鸭肚内。然后将鸭子（腹朝下）放入瓦钵里，加绍酒（三钱）、清水（三两），再放上葱结、姜片、精盐（五分），上笼用旺火蒸到酥烂，取出，拣去葱结、姜片。 2. 取小碗一只，放入猪肉末、绍酒（二钱）、精盐（三分）、葱花、姜末、味精（二分）拌和成馅，分别放在馄饨皮中间，然后斜角对摺包成尖角馄饨。 3. 将蒸熟的鸭子翻扣在大汤碗里（鸭腹朝上）。炒锅里加入鸡清汤、豆苗、味精（四分）、精盐（一钱五分），置旺火上烧开，撒净浮沫，淋入鸡油，倒进盛鸭的碗里。同时，另取炒锅一只，置旺火上，放入花生油，烧到五成热时，下入馄饨，炸到酥脆（呈淡黄色时），用漏勺捞出沥油，放入盘内，同鸭子一起上桌。食时将馄饨倒入盛鸭子的汤碗里即成。

特点

此菜汤清味鲜，肉质酥烂，馄饨酥脆而不糊，别有风味。

附加说明

馄饨皮：是比小馄饨皮厚，而比大馄饨皮略薄，一斤面粉可制一百一十张。