原料

主料

• 肥嫩光鸭一只 (约重三斤)
• 冰菜（琼脂）二钱
• 姜三钱
• 葱结四钱
• 精盐一钱半
• 绍酒五钱
• 味精二分
• 花椒十粒
• 鸡清汤八两

做法

1. 将光鸭洗净，摘去绒毛，用刀在背部剖开，挖去内脏洗净，然后放在开水锅里焯一下，去除血污，捞出洗净。把鸭放入锅头内，鸭胸朝下，放入姜（拍松）、葱结、花椒、绍酒、精盐（一钱），上笼用旺火蒸到鸭子酥烂，取出，拣去葱结、姜、花椒，用小刀拆去鸭子的大骨头（腹部的外皮要保持完整，不能破碎）。冻菜用冷水浸泡，待用。 2. 将蒸鸭的汤汁，撇去浮油，用漏勺过滤后，放入干净的炒锅内，再加入鸡清汤，在旺火上烧开，改用小火，放入冻菜轻轻搅拌，待冻菜溶化后，加入味精、精盐（五分）拌和，将一部分冻菜液倒入较长的长盆内（约倒入一分厚的一层），见已凝固时，即把拆骨的全鸭胸部朝下平铺在盆内，再将锅里的冻菜液全部浇在上面，晾凉后，连盆放入冰箱。食用时翻扣在另一只长盆内即成。

特点

此菜色泽明亮，晶莹似水晶，鲜嫩香醇，清凉爽口，是夏秋时令佳肴。