原料

主料

• 去骨生鸭肉二两
• 去骨熟烧鸭肉二两半

配料

• 菜苋一两
• 鸡蛋清一只

调料

• 精盐二分
• 绍酒二钱
• 白糖四分
• 味精二分
• 胡椒粉一分
• 小苏打一分
• 葱段二钱
• 姜片一钱
• 干淀粉一钱半
• 湿淀粉二钱
• 肉清汤①一两
• 芝麻油一钱
• 熟猪油七两（约耗八钱）
• 熟花生油七两（约耗八钱）

做法

1. 将生鸭肉洗净，片成一寸二分长、六分宽的薄片，放入碗内加清水（五钱）、鸡蛋清、干淀粉、小苏打、白糖（二分）抓匀浆好。烧鸭肉片成一寸二分长、六分宽、半分厚的片。菜苋择洗干净。 2. 炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，放入花生油，烧到四成热时，下入浆好的生鸭片，用铁勺划散，接着下烧鸭片，炒熟后，倒入漏勺沥油。锅中留些余油，放入葱段、姜片煸出香味，下即菜苋、绍酒、肉清汤、精盐、白糖（二分）、味精、胡椒粉炒匀烧开，放入鸭片，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油装盘即成。

特点

此菜红白分明，衬以绿色菜苋，更为绚丽，鸭片用两种方法烹制，有的嫩滑，有的干香，独具一格。

附加说明

肉清汤: 用鸡、鸭的骨、爪、翅膀（也可用猪肉、猪脚或猪骨）十斤，洗净，放入锅内，加清水（二十斤）煮沸，撇去汤面上的浮污，加入葱（二两）、姜（一两），再煮二至三小时，待汤色浓白，捞出原料即成。