原料

主料

• 鸭肝七两半
• 猪网油九两

配料

• 鸡蛋黄一只
• 面粉一两五钱

调料

• 绍酒三钱
• 精盐六分
• 味精二分
• 葱花二钱
• 五香粉半分
• 胡椒粉二分
• 椒盐五香粉一碟
• 花生油二斤（约耗二两钱）

做法

1. 将鸭肝剔筋，洗净，用刀片成薄片，再用清水洗一次，摊平晾干，放入碗里，加葱花、精盐、绍酒、五香粉、胡椒粉、味精一起拌和腌渍。取一只鸡蛋黄、面粉（二钱）搅搅拌成蛋黄糊。2. 将猪网油修去边缘洗净，晾干，用刀背轻轻拍平，使厚薄均匀（注意勿拍碎，有碎洞可用边缘小块网油补好），切成七寸宽的长方块三块，平摊在案板上，均匀地撒上面粉（七钱）。将鸭肝片平均分放在三块网油上，两端各留一寸左右，然后卷成五寸长、一寸五分宽的长条，卷到离边缘五分宽时，涂上蛋黄再卷起，成鸭肝卷。3. 用细竹扦在鸭肝卷上戳十余个洞，放入盆里，上笼用旺火蒸十分钟（笼盖稍留空隙，不使笼中蒸气过急，以防膨胀爆裂），到网油酥烂、鸭肝熟透，取出，趁热放入面粉里沾上面粉（六钱）。4. 炒锅置旺火上，放入花生油，烧到八成热时，下入鸭肝卷，炸到外皮呈焦黄色已酥脆时，用漏勺捞出沥油，切成五分厚的斜片，整齐地装入盘内即成。上桌时带椒盐五香粉一碟。

特点

此菜色泽焦黄，外脆内糯，干香扑鼻。

附加说明

椒盐五香粉: 用椒盐七分和五香粉一半, 掺拌即成。