原料

主料

• 鸡蛋五只

配料

• 鲜荸荠五钱
• 青豆五钱
• 红圆椒五钱
• 水发香菇五钱
• 笋片五钱

调料

• 酱油三钱
• 精盐三分
• 白糖一两
• 米醋八钱
• 味精一钱
• 干淀粉一两半
• 湿淀粉三钱
• 熟猪油五钱
• 花生油二斤（约耗三两）

做法

1. 将水发香菇去蒂、洗净、晒干，与红圆椒、笋片均切成青豆大小的粒。 2. 将蛋黄与蛋清分开放入两只碗里。先将蛋清搅散，加水（七钱）、精盐（三分）、味精搅匀，倒在汤盆里（盆里的水要擦干，并用熟猪油擦一遍），然后上笼用小火蒸十五分钟，取出，晾凉后切成一寸长的梭子块。再将蛋黄搅碎，加入干淀粉调成糊。 3. 炒锅置旺火上，放入花生油，烧到四成热时，将蛋清块沾满蛋黄糊后，逐块放入油锅里，炸到外层发脆，即倒入漏勺沥油。锅内留余油，仍置旺火上，下荸荠片、红圆椒、香菇、笋片、青豆煸炒几下，再加入精盐（二分）、酱油、白糖、米醋、清水（二两）烧开，用湿淀粉勾芡，再将炸好的蛋块倒入锅内颠翻几下，淋入熟猪油即成。

特点

此菜青红黄白相映衬，色泽鲜艳，外脆里嫩，甜酸适口，宜老年人食用。