焗禾花雀
出处：《中国菜谱 · 上海》 · 第 192 页
上海菜 · 禽蛋菜类
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原料
主料
- 光禾花雀十只
配料
- 葱段三钱
- 姜片三钱
调料
- 酱油二两
- 白糖五钱
- 辣酱油二钱
- 精盐二分
- 味精一分
- 胡椒粉一分
- 蕃茄酱五钱
- 曲酒五分
- 肉清汤①三两
- 湿淀粉三钱
- 花生油二斤（约耗一两二钱）
做法
1. 将禾花雀去内脏，冲洗干净，放入碗里，加酱油（一钱）、曲酒、精盐（一分）拌捏腌渍五分钟。 2. 炒锅置旺火上，放入花生油，烧到八成热时，放入禾花雀炸一分钟，倒入漏勺沥油。锅内留余油，下葱段、姜片煸炒几下，再加入绍酒、肉清汤、蕃茄酱、辣酱油、白糖、胡椒粉、精盐（一分）、酱油（一钱），用中火煽三分钟，将禾花雀捞起装盆。锅内的汤汁，放入味精，用湿淀粉勾芡，淋在禾花雀上面即成。
特点
此菜色泽淡红，肉质肥嫩，香脆可口。