原料

主料

• 鸡蛋四只

调料

• 芝麻一钱
• 白糖一钱
• 白砂糖三两
• 糖桂花一钱
• 干淀粉二两半
• 熟猪油二斤半（约耗 二两）

做法

1. 将三只鸡蛋磕入碗里，用筷子打散。另取一只，磕入鸡蛋一只，加干淀粉、清水（五钱）调匀成蛋糊。 2. 炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，锅里留余油（三钱），改用中火，将打散的鸡蛋倒入摊成直径六寸的圆蛋饼，凝结后翻身，滗油（二钱），到两面都凝结（不能烧焦）起锅，切成一寸长、四分宽的蛋块。 3. 炒锅置旺火上，放入剩下的熟猪油，烧到七、八成热时，改用小火，将鸡蛋块逐块蘸满蛋糊，放入油锅内炸，待蛋糊稍凝固即捞出，蛋块全部炸好后，将锅端回旺火上，将全部蛋块回锅复炸，并用漏勺不断翻身，炸到硬脆即倒入漏勺沥油。 4. 锅里留余油（二钱），放入白糖，加儿滴清水后用铁勺不停搅拌（不使糖粒粘住铁勺结成糖块），搅到大部分糖已溶化成浆液，但还有糖砂粒时，锅端离火口（锅的四分之一仍在火上），继续炒到糖浆起烟，锅向后倾斜，不使糖浆在火的一边，见糖浆温度降低，锅再向外倾，使糖浆受热，一直到糖浆没有砂粒呈淡黄色，稍有粘性起丝时，即放入糖桂花，倒入炸脆的鸡蛋块，用铁勺轻轻向前一推，端锅颠翻一下，随即撒入芝麻，不再停地颠翻，待蛋块均勻地沾上糖浆即出锅，装入涂过油的盘里。上桌时，带冷开水一碗（因糖浆温度很高，吃时易烫口，所以要在冷开水中浸一下）。

特点

此菜是甜菜，外脆里嫩，香甜可口。用筷子钳蛋块时，会拔起很多糖丝，牵连不断，故名。