炒双泥
出处：《中国菜谱 · 上海》 · 第 196 页
上海菜 · 甜菜类
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原料
主料
- 鲜青豆五两
- 山药五两
调料
- 白糖四两
- 熟猪油三两
做法
1. 青豆去壳煮烂，用网筛过滤后，再用布包裹挤去水成豆泥。山药洗净上笼蒸熟，取出剥皮，捣成细泥，再用钢罗筛搓去粗渣杂质。 2. 炒锅置旺火上烧热，放入熟猪油（五钱），烧到五成热时，放入青豆泥，不断用铁勺边搅边炒边淋入熟猪油（一两），煸炒到青豆泥水收干后，放入白糖（二两），再炒到豆泥不粘锅，不粘勺，出锅装在盘子的一边。 3. 炒锅洗净置旺火上烧热，放入熟猪油（五钱），烧到五成热，放入山药泥，不断用铁勺边搅边炒边淋入剩下的熟猪油约（一两），煸炒到山药泥水收干，放入白糖（二两），再炒到山药泥不粘锅，不粘勺，随即出锅装在盘子的另一边，即成双泥。
特点
此菜油光润泽，颜色素丽，香甜酥肥，油而不腻，有三不粘（即：不粘盆、不粘匙、不粘牙）之称。