原料

主料

• 干莲蓬二两

配料

• 糯米粉五两（约耗一钱）

调料

• 石碱一钱
• 白糖二两
• 糖桂花一钱
• 白芝麻一钱
• 熟猪油二斤（约耗二两半）

做法

1. 炒锅内放清水（二斤）烧开，放入石碱，待溶化后，放入莲子。用勺不断搅拌，见莲皮脱落，水发红时，倒入漏勺沥干。锅内再放开水，下莲子，边煮边用铁勺慢慢搅拌，待莲子外皮全部脱落时，捞出，放在清水中漂洗干净，用牙签插去莲蕊，然后将莲子放在碗里，加清水（二两），上笼蒸二十分钟左右，取出晾干。 2. 将半片的莲子剥除另作别用，将整只莲子放在糯米粉中滚拌，使莲子表面均匀地沾上一层粉后，放入漏勺，在开水锅里烫一下，捞起沥干。再滚上一层糯米粉，再烫一下，这样连续三次，使莲子外层裹上较厚的粉皮。 3. 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧到七、八成热时，下莲子，用漏勺翻几下，炸到颜色黄，油面发出吱吱响声，即倒入漏勺沥油。 4. 锅里留余油（二钱），放入白糖，加清水（三钱）用铁勺不断地搅拌（注意不让糖粘住铁勺，以防结成糖块），搅到糖已溶化成浆液，但还有砂糖粒时，端锅离火口，留锅的四分之一在火上，继续炒到糖浆起烟，将锅向后倾。不使糖浆在一一边，见糖浆温度降低，锅再向外倾，使糖浆受热，一直到糖浆没有砂糖粒呈淡黄色，稍有粘性起丝时，即放入糖桂花，倒入炸熟的莲子，用铁勺轻推一推，端锅颠翻一次，接着边颠边撒芝麻，待糖浆翻匀，装入涂过油的盘里，随带冷开水一碗上桌即成（食时在冷开水中浸一下）。

特点

此菜色泽金黄，牵丝不断，皮脆香甜。