原料

主料

• 熟土豆六两半
• 水发冬菇丝六钱
• 豆腐干丝六钱
• 熟笋丝六钱
• 豆腐衣②一张
• 豆腐干片一片
• 卷心菜六钱
• 青椒六钱
• 水发木耳三钱
• 水发大小冬菇各一只

调料

• 精盐三分半
• 酱油八钱
• 醋二两
• 姜末三钱
• 米醋三钱半
• 味精二分
• 湿淀粉二钱半
• 面粉糊二两
• 芝麻油二钱
• 花生油二斤（约耗一两）

做法

1. 将熟土豆去皮捣成泥，放在钵头内，加味精（一分）、精盐拌匀。炒锅置旺火上，放入花生油（四钱），烧到七成热时，下豆腐干丝、笋丝、冬菇丝煸炒一下，再加酱油（五钱）、味精（一分）、清水（五钱）煸炒一下，盛入碗内冷却，作为“鱼肉”。大冬菇切成一端相连的丝状，作“鱼鳃”。豆腐干片成鱼尾形，作“鱼尾”。青椒切成丝。木耳、卷心菜均切成三分见方的小块。2. 取豆腐衣一张，放在砧板上，喷些水，使豆腐衣变软，修去硬边，在中间放上一半土豆泥，做成一条鱼的形状。取小冬菇一只面朝下，放在头部中央，用手指压入到紧贴底层豆腐衣，当鱼眼。在土豆泥上面，放上“鱼肉”，再用剩下的土豆泥，盖没“鱼肉”，堆装成整条鱼状。然后在豆腐衣四边，涂上面粉糊，把鱼身全部包裹住。翻个身，用刀尖在“鱼眼”的后端，划开一刀，把大冬菇面朝上，将相连的一面插在划开的刀口内。用手指在“鱼眼”前端尖处，捏揉成凹形，成“鱼嘴巴”。在另一端，用刀平划开半寸，装上“鱼尾”，涂些面粉糊粘住。这样就成为一条有头、有尾、有眼、有鳃的素黄鱼（如图）。3. 炒锅置旺火上，放入花生油，烧到八成热时，把素黄鱼沿锅边轻轻放入锅内炸（油温始终保持八成热左右），炸到鱼身两面都发黄发脆，倒入漏勺沥油，装入盘内。锅内留油（六钱），用旺火烧热，放入青椒、卷心菜、木耳煸炒一下，再加入姜末、酱油（三钱）、白糖、清水（二两）烧开，加入米醋，用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油，然后把卤汁均匀地浇在鱼身上即成。

特点

此菜手艺精细，形态逼真，色泽光润，皮脆肉嫩，酸甜适口。

附加说明

在文件第204页找到的菜品名称是《醋溜素黄鱼》，是一道素菜，而非传统的《醋溜黄鱼》。已根据《醋溜素黄鱼》的内容进行提取。