原料

主料

• 土豆四两半
• 胡萝卜二两半

配料

• 熟笋二两半
• 水发木耳三钱
• 卷心菜六钱
• 青椒三钱
• 豆腐衣®一张半
• 荸荠(或生梨)二两

调料

• 精盐四分半
• 酱油五钱
• 白糖六钱
• 米醋三钱
• 味精二分
• 冬笋汤®二两
• 湿淀粉三钱半
• 面粉一两
• 花生油二斤(约耗一两半)

做法

1. 将土豆洗净、蒸熟、去皮，捣成土豆泥。胡萝卜洗净、去皮、蒸熟，剁成萝卜泥。取大碗一只，放入土豆泥、胡萝卜泥，加入精盐、味精，拌匀成馅。把熟笋切成一寸三分长、二分厚、八分宽的长条，用刀尖顺长划八、九刀成细丝，为“虾须”。荸荠(或生梨)切成七分长、一分半宽厚的小长条，为“虾肉”。卷心菜、水发木耳、青椒择洗干净，均切成粗丝。豆腐衣切去硬边(如硬脆，可喷些水使其软化)，切成三寸见方的块。取碗一只，放入酱油、白糖、米醋、冬笋汤、湿淀粉调匀成汁。 2. 将豆腐衣平摊在左手上，中间涂上土豆泥(三钱半)、胡萝卜泥(二钱半)，一端放笋条，把细丝一段露在外面，中间放上荸荠条一根，然后在豆腐衣边上涂些面粉糊，将其包成头大尾小的虾身，捏紧两端，缝口处再涂些面粉糊吻合，再弯曲成虾状，即成素明虾(如图)，共做二十只。 3. 炒锅置旺火上，放入花生油，烧到六成热时，放入素明虾逐个下锅，边炸边用漏勺搅动(翻两次身)，炸到豆腐衣呈金黄色，里边馅已熟，捞起沥油。炒锅内留余油六钱，烧到五成热时，放入木耳、卷心菜、青椒丝煸炒熟后，对入调好的汁，调成糖醋卤，接着放入素明虾，颠翻几下，使卤汁包紧素明虾即成。

特点

此菜手艺细腻，色泽明亮，皮脆肉酥，甜酸适口。因形似明虾，故名。