口蘑锅巴汤
出处：《中国菜谱 · 上海》 · 第 216 页
上海菜 · 素菜类
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原料
主料
- 干口蘑5钱
- 锅巴2两
- 精盐3钱
- 酱油2钱
- 味精3分
- 绍酒1钱半
- 豆苗少许
- 花生油2斤（约耗 1两）
做法
1. 将干口蘑用清水洗净，再用冷水（一斤）（春冬季浸四小时，夏秋季浸二小时），使蘑菇吸足水分发软，取出，放在碗里，加精盐搓揉去泥沙，用布揩去面上沙斑，滤去渣脚，澄清后，取六两待用。锅巴用手掰成二两左右见方的小块。 2. 炒锅内置旺火上烧热，放入蘑菇汤、清水（六两）、蘑菇、酱油，用旺火烧开，撇去浮沫，加入味精、绍酒、豆苗，即起锅倒入大汤碗中（汤不能多滚，否则蘑菇片要沉入碗底）。 3. 在烧蘑菇汤的同时，另取炒锅一只，放入花生油，用旺火烧到八成熟时，下入锅巴，用漏勺推动，炸松呈金黄色，即捞起沥油，倒入盘中，迅速上桌，将锅巴倒入蘑菇汤碗里（发出响声）即成。
特点
此菜锅巴松脆可口，汤汁清鲜，味芳香，别有风味。
附加说明
锅巴：即饭锅底一层焦的饭。