煎茄夹
出处：《中国菜谱 · 上海》 · 第 219 页
上海菜 · 素菜类
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原料
主料
- 牛奶茄子四两
- 猪肉末三两
- 鸡蛋二只
- 面粉一两半
调料
- 葱末一钱
- 姜末一钱
- 绍酒三钱
- 精盐三分
- 味精三分
- 辣酱油一碟
- 芝麻油三钱
- 熟猪油半斤（约耗二两）
做法
1. 将直径一寸左右的牛奶茄子，洗干净，削去皮，用斜刀切成三分厚的连刀片（即第一刀深十分之八，不断；第二刀切断）。鸡蛋两只捣入碗内打散。另取碗一只，放打散鸡蛋半只，再加入猪肉末、精盐、味精、葱末、姜末、绍酒、芝麻油用力搅拌，然后分别放入茄子片的夹缝中（要饱满光滑）。将剩下的鸡蛋液，加入清水（七钱）、面粉拌匀，成蛋糊。 2. 炒锅置旺火上烧热，用熟猪油滑锅后倒出，再放进熟猪油，烧到五、六成热时，将夹肉茄子片逐片拖满蛋糊，放入热油里煎到两面都成虎黄色，里面煎熟，倒入漏勺沥油即成。上桌时随带辣酱油一碟。
特点
此菜色泽泽黄，外脆里嫩，鲜香味鲜。