麻辣笋
出处：《中国菜谱 · 上海》 · 第 220 页
上海菜 · 素菜类
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原料
主料
- 冬笋六两
调料
- 精盐三分
- 辣油一钱
- 味精二分
- 芝麻酱半两
- 芝麻油三钱
- 豆油一斤（约耗半两）
做法
1. 将冬笋去蒂、去老梗，切成长一寸半、宽半寸、厚三分的长条块。 2. 炒锅置旺火上烧热，待油滑锅后倒出，放入冬笋块炒一分钟左右，倒入漏勺沥油。锅里加入辣油、芝麻酱、精盐、清水（五钱），再放入冬笋块，改用小火烧两分钟左右，待汤汁稠浓时，放入味精，再在旺火上颠翻几下，淋上芝麻油即成。
特点
此菜色泽光亮，又脆又嫩，麻酱香味四溢，味鲜带辣。