干烧四季豆
出处：《中国菜谱 · 上海》 · 第 221 页
上海菜 · 素菜类
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原料
主料
- 四季豆一斤 (约耗一两)
配料
- 虾米五钱
- 川冬菜三钱
调料
- 绍酒二钱
- 精盐二分
- 白糖一分
- 味精二分
- 鸡清汤三两
- 芝麻油二钱
- 花生油一斤 (约耗一两半)
做法
1. 将四季豆去头筋，摘成一寸半长的段，洗净沥干。虾米在清水中浸泡发软，切成末。川冬菜用清水洗净切成末。 2. 炒锅置旺火上烧热，放入花生油，烧到六成热时，放入四季豆，用铁勺不断推动，待豆的表皮起泡时，倒入漏勺沥油。锅内留余油（四钱），放入虾米略煸一下，随即放入四季豆炒和，再加入绍酒、精盐、白糖、鸡清汤烧开，改用小火烧一分钟左右，待入味，再改用大火稠浓汁。 3. 炒锅置旺火上，放入芝麻油，烧热，把川冬菜下锅煸香，即放入四季豆，颠翻几下装盘即成。
特点
此菜颜色翠绿，味鲜嫩酥，清淡甘香，宜佐酒。