原料

主料

• 汕发鱼肚一两半
• 猪腰片一两
• 鸡鸭片一两
• 猪腿肉片一两
• 水发海参一两
• 熟鸡片一两
• 熟肚片一两
• 已浆虾仁一两
• 熟火腿粒五钱

配料

• 香菇五钱
• 笋片五钱
• 青豆三钱

调料

• 白糖三钱
• 精盐三钱
• 味精三钱
• 绍酒三钱
• 酱油三钱
• 石碱三分
• 肉清汤一两半
• 湿淀粉一两二钱
• 熟猪油一斤半（约耗一两八钱）

做法

1. 将汕发鱼肚用温水浸发后，放在石碱水里去净油污，再用清水洗净搌干，片成条，再切成一寸长的段。海参漂洗后，切成一寸长的段。香菇浸发，去蒂，搌洗干净，切成一寸见方的片。 2. 炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，再放熟猪油（三两），烧到四成热时，下入已浆虾仁滑熟，倒入漏勺沥油。锅里放入剩下的熟猪油，烧到八成热，下入腰片、肚片、鸡鸭片、肉片、笋片、香菇、鱼肚、海参，用铁勺滑散，待熟后，倒入另一个漏勺沥油。炒锅留余油（四钱），下已过油的腰片等原料，随即加入绍酒、酱油、白糖、味精、肉清汤（一两）烧开，用湿淀粉（六钱）勾芡，再加入熟猪油（六钱），颠翻几下成什锦装盘。 3. 炒锅洗净，烧热，放入熟猪油（三钱），下入虾仁、青豆、火腿，加入味精，用湿淀粉（六钱）勾芡，淋入熟猪油（二钱）推勺，盖在什锦上面即成。

特点

此菜选料精细，色泽金黄，口味多样，鲜嫩爽滑。