蒸三鲜
出处：《中国菜谱 · 上海》 · 第 226 页
上海菜 · 其他菜类
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原料
主料
- 水发肉皮二两
- 爆鱼二两半
- 熟猪爪块二两
- 熟鸡条块二两
- 熟猪肚条块二两
- 猪肉丸四只
- 鱼肉丸四只
- 水发海参二两半
- 火腿片三片（约耗二钱）
- 熟笋片三片（约耗二钱）
- 水发香菇一只
调料
- 绍酒二钱
- 精盐一钱
- 味精三分
- 肉清汤一斤
- 熟猪油三钱
做法
1. 将水发肉皮漂捏干，水发海参洗净，分别切成长一寸、宽半寸的条块。 2. 先将肉皮、猪爪块放在大汤碗里，将熟鸡、猪肚、爆鱼排成三角形，整齐地放在上面。猪肉丸、鱼肉丸间隔放在碗边。火腿片、笋片、海参排在鸡、肚、爆鱼的三角间隙中，香菇放在三角形中间。然后加入绍酒、精盐、味精、肉清汤，上笼用旺火蒸透（约二十分钟），出笼，淋入熟猪油即成。
特点
此菜色泽鲜艳，装盘整齐，汤味鲜美，是上海地方传统菜之一。
附加说明
爆鱼：是将鱼块洗净，用酱油、白糖腌渍后，在旺火五成熟的油锅中炸爆至熟，沥油成爆鱼。