回酥干丝
出处：《中国菜谱 · 上海》 · 第 229 页
上海菜 · 其他菜类
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原料
主料
- 净鳝丝五两
- 白豆腐干五块（约八十片）
配料
- 火腿丝一钱
- 豆苗五钱
调料
- 精盐一钱五分
- 葱段二钱
- 姜块三钱
- 绍酒二钱
- 味精二分
- 肉清汤一斤
- 花生油二斤（约耗五钱）
- 熟猪油二两五钱
做法
1. 将白豆腐干先切成细丝，放在清水里浸漂一下，使干丝分开，滗去水后，倒入开水浸泡半小时，滗干，再用开水浸泡，如此连续三次，除去豆腥味。 2. 炒锅置旺火上，加入花生油，烧到八成热时，下入鳝丝，炸到脆硬，倒入漏勺沥油。锅内加熟猪油(五钱)，下入葱、姜编出香味，加入肉清汤，接着放入鳝丝烧开，加盖，改在微火上烧到鳝丝熟软(约三十分钟)。 3. 将鳝丝连汤倒入锅内，再放入豆腐干丝，烧三、四分钟后，再加入精盐、味精、绍酒、豆苗推匀，随即装入汤盆，撒上火腿丝即成。
特点
此菜豆苗翠绿，火腿丝鲜红，色泽丰丽，鳝丝酥软，鲜美可口。