雪花豆腐
出处：《中国菜谱 · 上海》 · 第 232 页
上海菜 · 其他菜类
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原料
主料
- 嫩豆腐四两
- 鸡里脊肉二两
配料
- 鸡蛋清五只
- 熟火腿二钱
调料
- 绍酒一钱
- 精盐一钱
- 味精八分
- 干淀粉三钱
- 湿淀粉二钱
- 鸡清汤六两
- 熟猪油三两
做法
1. 将嫩豆腐去皮，切成三见方小块，在开水锅中焯一下，捞出。熟火腿切成细末。鸡里脊肉去筋，剁成茸，放在碗里，用清水（五分）搅散，加入绍酒、精盐（三钱）、味精（一分）、干淀粉搅匀，鸡蛋清放人盆内，用竹筷用力向一个方向快速搅打成雪白的蛋泡糊，倒入盛鸡茸的碗内搅拌均匀成鸡茸糊。 2. 炒锅内放鸡清汤、豆腐，置旺火上烧开，加入精盐（五分）、味精（一分），烧到豆腐入味，用漏勺捞出。放入碗内。原锅汤汁再煮开，用湿淀粉勾芡，慢慢下入鸡茸糊，边下边用铁勺推拌，与此同时不断加入猪油（以免出现糊锅现象），待鸡茸熟后，卸下豆腐拌和，出锅装盘，上面撒上火腿末即成。
特点
此菜颜色洁白如雪，鲜嫩肥美，十分可口。