炒鲜奶
出处：《中国菜谱 · 上海》 · 第 234 页
上海菜 · 其他菜类
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原料
主料
- 鸡蛋白三两
- 鲜奶油一两
配料
- 烧鸭肉五钱
- 鲜蘑菇三钱
- 核桃肉二钱
- 熟火腿二钱
调料
- 精盐三分
- 白糖一分
- 味精二分
- 湿淀粉二钱
- 熟猪油一两五钱
- 花生油五两（约耗三钱）
做法
1.将核桃肉放在开水浸泡五分钟左右，捞去外衣，漂干。炒锅中火上，放花生油，烧到三成热时，下核桃肉；改用小火炸到金黄色，倒人漏勺沥油。鲜蘑菇在开水锅中焯一分钟捞起沥干。炒锅置旺火上烧热，放花生油（二钱），下鲜蘑菇炒到呈金黄色，倒人漏勺沥油。将烧鸭肉、鲜蘑菇、核桃肉、熟火腿分别切成细末。 2.取碗一只，放入鸡蛋白、鲜奶油、精盐、白糖、味精、湿淀粉搅拌，即成“鲜奶”。 3.炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，放入熟猪油，随把鲜奶倒人锅内，用铁勺不断推动至熟约半分钟，盛人盆内，撒上火腿末即可成。
特点
此菜色泽乳白，奶香浓厚，滑嫩鲜美。