雪塔银耳
出处：《中国菜谱 · 上海》 · 第 236 页
上海菜 · 其他菜类
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原料
主料
- 银耳（又名白木耳）三钱
- 鸡蛋清二只
- 青梅一钱
- 红樱桃一钱
- 白糖四两
做法
1. 将银耳放入大汤碗里，加入开水一斤，加盖浸泡，涨透发后，择去硬根和焦片，洗净，再放入大汤碗里，加入清水（以浸没为度），上笼蒸到软糯（约一小时），取出。 2. 鸡蛋清放在平盘中，用三、四只竹筷朝一个方向使劲搅打到起细泡，如白雪堆，或蛋泡糊，再加入白糖（二钱）调和，聚集成圆形。炒锅内加清水（一斤半）烧开后，端离火，再将蛋泡糊轻轻倒入，盖上锅盖，利用锅里余热焖二、三分钟，到蛋泡糊蒸熟后，取出，用铁皮圈套扣成圆柱形，象征雪塔，上面再用青梅、红樱桃末排成各种花纹或图案。 3. 将炒锅洗净油腻，倒入已蒸烂的银耳，加清水（一斤），放入剩下的白糖烧开，盛入大汤碗里，再将雪塔浮放在银耳汤面上即成。
特点
此菜如古塔耸立，似严寒雪积，十分美观，质地软糯，甜美可口。