原料

主料

• 熟鸡脯肉二两
• 烤鸭脯肉二两
• 翠绿蛋糕一块
• 黄色蛋糕六两五钱
• 双色蛋糕一两半
• 叉烧香肠三根
• 卤肚(约七两半)五只
• 叉烧二两
• 青豆二两
• 油爆虾十四只（约一两）
• 五色蛋卷二两
• 香肠鸡卷二两半
• 色拉四两
• 红樱桃七只
• 青菜叶二张
• 蛋松一两半
• 熟火腿一两半

做法

1. 将蒸熟晾凉后的翠绿蛋糕一块，雕刻成孔雀头（孔雀头也可用白萝卜、青萝卜、南瓜雕成），浸在冷开水中待用。 2. 将卤肚、叉烧切成薄片，堆放在白边大长盘中的前半部，作为孔雀身体的衬底。 3. 将黄色蛋糕（三两），切成长二寸、宽一寸半、厚一分的椭圆形片，共十四片，整齐排列在孔雀身体后面的盘边，即成孔雀尾的第一层羽毛。 4. 取黄色蛋糕（二两），切成长一寸八、宽一寸四、厚一分与第一层蛋糕片同样形状和数量的片，放在第一层羽毛的前面，将香肠鸡卷（二两），切成直径一寸的圆形片放在蛋糕片上，即成有黄、红、白三种色调组成的孔雀尾的第二层羽毛。 5. 将五色蛋卷（二两），切成直径八分、厚二分的圆形片，共十四片，放在第二层羽毛的前面，即成有黄、青、黑、白、红五色组成的孔雀尾第三层羽毛。 6. 将黄色蛋糕（一两半），切成长八分、宽六分、厚二分的椭圆形片，共十四片，放在第三层羽毛的前面，取卤肚二只（三两）刻成粗形，切成直径六分的椭圆形片，放在蛋糕片上，取青豆七粒，焯熟，分成十四瓣，放在卤肚片上，即成具有黄、黑、青三种色调组成的孔雀尾的第四层羽毛。 7. 将油爆虾十四只，去头壳，然后，尾朝上，排列在第四层羽毛前面，即成孔雀尾的第五层羽毛。 8. 将上述五层羽毛的整齐排列成孔雀开屏的图案。 9. 将鸡脯肉、鸭脯肉分别切成长二寸半、宽二分五分的柳形薄片，各十四片，然后将鸡片和鸭片，一片同夹一片，分两批排列成梯形扇子状，紧贴在孔雀身体衬底的下半段，分两层排好，作为孔雀下半段身体的羽毛。 10. 将叉烧香肠二根，切成直径约一寸、厚二分的椭圆形薄片。然后在孔雀身体上半部的叉烧卤肚片上，涂上一层色拉油，将香肠片整齐排列在孔雀背部上，排成孔雀身体上半身鱼鳞式羽毛。 11. 将熟火腿、双色蛋糕（二两半）、卤肚（二只）、叉烧香肠（一根），均切成长二寸、宽五分、厚二分、锅齿形象的片，分别为十四片（蛋糕片要略小于火腿片），然后将各种原料分成两组，每七片为一组，排成梯式扇子形，先放火腿片，后放蛋糕片、卤肚片、香肠片以次序紧贴在色拉的前边，在翅膀处排成扇子形，作为两只翅膀的大毛。取蛋松（一两），分别撒在翅膀大毛后的色拉上，作为孔雀两翼的细羽毛，即成具有红、绿、黄、黑多种色调组成的孔雀翅膀。 12. 将孔雀头捞起沥干，安放在孔雀身段的前面，在翅膀的连接处，铺上一层蛋松（半两），作孔雀颈部细羽毛，即成一只羽毛丰满的形态逼真的“孔雀开屏”冷盘。

特点

此菜做工精巧，色彩鲜艳，形态逼真，口味多样，是创新菜之一。