原料

主料

• 猪肘肉一斤

配料

• 芝麻酱三两
• 湿绿豆淀粉三两
• 鲜核桃仁二十粒
• 熟毛豆子二十粒
• 黄瓜丝二两
• 鲜花椒一枝

调料

• 葱椒绍酒五钱
• 清汤一斤三两
• 精盐八分
• 蒜末二分
• 姜汁一分
• 醋五钱
• 葱油三钱

做法

1. 将肘子肉刮洗净，放入锅内煮至九成熟时，捞出切成一寸半长、六分宽、三分厚的块，放入清水锅内，加葱椒绍酒（二钱）、精盐（二分），用旺火烧沸，撇去浮沫，将肘子晾凉，放入碗内。 2. 炒勺内放入清汤（八两）、精盐（二分），烧沸后撇去浮沫，移至小火，将湿绿豆淀粉（二两七钱）调匀倒入，炒勺端离火眼，随即将芝麻酱（二两）慢慢倒入，随倒随搅；再放至小火上搅匀，煮沸后倒入碗内，放入冰箱内冷却后即成“麻粉”，并切成大象眼块。 3. 炒勺内放入清汤（四两）、盐（二分），烧沸后撇去浮沫，放入湿绿豆淀粉（三钱）勾芡，再放葱椒绍酒（三钱）、葱油、姜汁调匀后即成“白玉卤”，晾凉待用。 4. 净碗内倒入芝麻酱（一两）、清汤（一两）、盐（二分）、醋、蒜末搅匀成糊状，均匀地抹在肘子上。再将肘子与制好的麻粉拌匀盛入盘内，核桃仁、毛豆子、黄瓜丝摆在上面；鲜花椒用沸水烫过，甩净水分，拍扁放在中间。然后，浇上“白玉卤”即成。

特点

此菜肘肉不腻，配料爽口，宜于夏令食用。