绉纱肉
出处：《中国菜谱 · 山东》 · 第 11 页
鲁菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪肘肉一斤
配料
- 葱、姜各一片
调料
- 白糖二钱
- 酱油六钱
- 清汤二两半
- 绍酒三钱
- 味精一分
- 八角两粒
- 糖色二分
- 花生油二斤（约耗三钱）
做法
1. 用铁筷子将猪肉叉起，在旺火上燎肉皮，再放在热水内浸透，然后用刀刮净煳皮洗净。将肉放入汤锅内，用中火煮至五成熟捞出，用刀在皮面𠝹上（深度为肉皮厚度的一半）或“十”字刀纹，涂上一层糖色（或甜面酱）。 2. 炒勺内放入花生油，在旺火上烧至八成熟时，将肉放入炸至肉皮发红时捞出。 3. 取大碗一个，将八角用刀拍碎、撒在碗底；将猪肉（皮朝下）放入碗内，加入清汤、酱油、绍酒、葱、姜片，入笼屉蒸烂取出，把猪肉扣在汤盘里（皮朝上）。将蒸肉的汤滗入炒勺内，加入白糖和姜末，在小火上燎一分钟左右，加味精搅匀，浇在肉上即成。
特点
此菜肉烂味美，汤稠而鲜，并带有甜味。因色红油亮，皮面绉起一层丝纹，故名。