白扒猪脑
出处：《中国菜谱 · 山东》 · 第 49 页
鲁菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪脑七个
- 湿淀粉二钱
- 奶汤五两
- 精盐二钱
- 味精二分
- 绍酒五钱
- 姜汁一钱
- 熟猪油一两半
做法
1. 将猪脑用清水浸泡三十分钟后洗净，去净脑上的血筋和薄膜，放入锅中沸水内，加精盐（一钱）煮熟捞出，沥干水分。再将大的猪脑每个切为两半（小的则不切）。2. 炒勺内放入猪油（一两），在中火上烧至六成热，加奶汤、绍酒（三钱）、精盐（一钱）、姜汁，放入猪脑，用旺火烧沸，撇去浮沫，移至微火上煨炖三十分之一时，将猪脑用漏勺轻轻捞出盛入盘内，再原汤放入绍酒（二钱）、味精、猪油、湿淀粉勾芡，浇在猪脑上即成。
特点
此菜色如白雪，油光发亮，软嫩滑润，宜于下饭。