原料

主料

• 桂鱼一条 (约重一斤半)

配料

• 鲜玉兰片五钱
• 猪肉 (肥瘦)一两

调料

• 白糖八钱
• 清汤一斤半
• 酱油八钱
• 葱一分
• 姜一分
• 绍酒五钱
• 大蒜二钱
• 味精三分
• 花生油三斤 (约耗一两半)
• 熟猪油一两

做法

1. 先将桂鱼去鳞、去腮洗净 (不开膛), 在肛门处横割一刀 (约五分深), 用筷子自鱼口伸入鱼腹内旋转绞出鱼肠, 用水冲洗干净; 再将鱼头捏住, 放在八成熟的热水内迅速烫一下 (过度皮易坏)。取出后, 用刀轻轻刮去鱼身上的粘液, 截断鱼唇, 然后用清水洗净, 在鱼身的两面每隔五分宽斜刀剞至脊骨。 2. 葱、姜均切六分长的片。大蒜切去根尖, 每瓣切成两半。猪肉切成一寸半长、五分宽、一分厚的片。玉兰片切成四分宽、一寸半长、半分厚的片。 3. 炒勺内加入花生油, 在旺火上烧至八成熟, 将鱼放入油内, 炸至四边见黄色时 (五分熟) 捞出。 4. 将猪油一两、白糖四钱放在炒勺内, 在微火上炒至血红色时, 随即放入肉片、葱、姜、蒜、玉兰片、酱油、清汤、绍酒 (三钱)、白糖, 烧沸后, 撇去浮沫, 放入炸好的桂鱼。继续用微火煨熘 (约十分钟), 待汤汁蘸去三分之二时, 将鱼取出, 盛入盘内。汤汁内再放人绍酒、味精, 浇在鱼上即成。

特点

此菜鱼肉鲜嫩, 汁色红润, 油光发亮。