原料

主料

• 桂鱼一条 (约重一斤五两)
• 猪网油五两

配料

• 猪肉二两五钱
• 水发冬笋五钱
• 蒲菜心五钱
• 鸡蛋清五个

调料

• 湿淀粉五钱
• 糯米面五钱
• 葱姜末五分
• 绍酒二钱
• 花椒面一分
• 精盐五分
• 酱油二钱
• 甜面酱一钱
• 花生油三钱 (约耗三两)

做法

1. 将鱼去鳞、腮、脏，在鱼的肛门处横割三分深刀口，用两支筷子从鱼口部贴鱼腮壳插入腹部，转圈搅拧，带出内脏，膛内洗净。放在砧板上，撰干水分。在鱼的两面坡刀每隔一寸刮一刀，深度八分，用精盐（三分）撒入刀口。将猪肉、笋片、冬菇分别切成一分厚、二分见方的小片。鸡蛋清掺入碗内，加湿淀粉、糯米面、精盐（二分）、绍酒搅拌成蛋糊。 2. 炒勺内放入花生油，烧至六成热时，放入葱姜末、肉片，炒至五成热，加入甜面酱略炒，待放出酱香味时，再放入笋片、冬菇、蒲菜、酱油、绍酒、炒约半分钟（注意不要炒糊），熟后，从鱼腹腔装入鱼腹内。 3. 将猪网油摘去杂质，挤净水分，铺在板上，切去网油周围的油胗（即边上的一层厚油），再用刀将网油拍打一两下，将蛋清糊均匀地摊在网油上，再将鱼放上，全部包起来。 4. 取铁箅子一个，将鱼放上面，在木炭火上烤（火力不要太旺），随烤随往鱼上刷所剩的蛋清糊，两面均烤至呈黄色时（约半小时）即成。吃时撒上花椒面。

特点

此菜色泽黄亮，鱼肉焦脆，肉鲜嫩，馅香美，是济宁地方传统制法。