糖熘鲤鱼
出处：《中国菜谱 · 山东》 · 第 63 页
鲁菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲜鲫鱼一条（约一斤半）
- 白糖三两半
- 酱油五钱
- 醋八钱
- 精盐三分
- 葱末三钱
- 姜末三钱
- 湿淀粉两半
- 清汤四两
- 花生油三斤（约耗四两）
做法
1. 将鱼去鳞、腮，开膛掏去内脏，洗净后搌干水分，然后把刀在鱼的两面每隔五分宽剞入一刀，深度一寸（切到鱼脊骨为止），在刀口内撒进精盐，两面沾上酱油（三钱）、湿淀粉（一两）。将白糖、湿淀粉（五钱）、酱油（二钱）、清汤放入碗内对成汁。 2. 炒勺内放入花生油，在旺火上烧至六成热时，手提鱼尾放入油内，两面共约炸五分钟，至鱼皮呈褐色稍捞出。 3. 炒勺内放入油一两半，用中火烧至六成热时，放进葱蒜末、醋，炸出香味，再把炸好的鱼放入勺内，随即将对好的汁顺锅周围淋入（随淋随晃动勺，使鱼转动），让汁均匀地挂在鱼肉上。捞出鱼摆入盘内，把炒勺内余汁浇到鱼上即成。
特点
此菜鱼皮略焦，汁红润发亮，味道香甜。