生熏大黄鱼
出处：《中国菜谱 · 山东》 · 第 67 页
鲁菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 黄鱼一条（约重一斤半）
- 熟米饭二两
调料
- 白糖二两
- 葱二段
- 姜二片
- 精盐二钱
- 绍酒五钱
- 味精二分
- 花椒十五粒
- 芝麻油一两
做法
1．将鱼刮去鳞，挖去腮与内脏。洗净后，用洁布摄干水分，放入大盘内。将花椒、精盐、绍酒、葱、姜（用刀拍碎）、味精放入碗内拌勻成汁，浇在鱼上面，腌渍约一小时。2．炒勺内先放白糖和熟米饭，再放上铁箅子，将鱼从盘内取出（葱、花椒挑出不要），放在铁箅子上，盖上笼盖，用旺火熏。当糖和米饭烧糊冒出大烟时，将锅移至微火上稍停二、三分钟后，再端到旺火上继续熏，直到又冒大烟时，再将锅端离火口（鱼已熏到六成热，呈金黄色），稍停片刻，揭开锅盖，将鱼取出盛入盘内，用小毛刷蘸芝麻油遍鱼身，再上笼用旺火蒸十分钟取出即可。
特点
此菜黄鱼熏后呈金黄色，鱼肉鲜嫩，并有熏香味。