原料

主料

• 鲜小鲫鱼 (或鲢鱼)五斤

配料

• 大白菜心一斤
• 大葱半斤
• 姜二两

调料

• 花椒二钱
• 八角 (大茴香)三钱
• 肉桂一钱
• 绍酒五两
• 白糖六两
• 清汤二斤
• 酱油五两
• 精盐三钱
• 芝麻油六钱
• 熟猪油八两
• 花生油三斤 (约耗二两)

做法

1. 将鱼去鳞、腮、内脏，洗净，攥干水分；大白菜心用沸水烫过，沥净水；大葱切四寸长的片；姜切成大片；花椒、八角、肉桂用洁白布包扎（料包）。2. 炒勺内放入花生油，烧至六成热时，将鱼下入油内炸四至五分钟（五斤鱼可分三次下锅），呈金黄色时捞出沥净油。大葱片放入油内炸至微黄时捞出。3. 取大罐一口，刷洗干净，在罐底先平摆上碎瓷盘片一层（防止糊底），再放上竹箅子一个，“料包”放在箅子中间，再将鱼逐条整齐地摆入罐内（鱼头朝罐壁，尾朝中心），逐层摆齐。炸过的大葱摆在鱼上，再盖上一层大白菜心（摆匀盖严）。将清汤（汤要漫过鱼）、酱油、精盐、绍酒、白糖、熟猪油放入，盖严罐口，先放在中火上烧沸，后移至微火上焖（共需约五小时）。三小时后见汤已蘸至与鱼面相平时，加入芝麻油（火力应越来越小）。待汤剩百分之七十时，鱼肉、骨、刺已酥软，将罐端离火眼，晾凉后取出即成。

特点

此菜鱼刺酥软，肉焖油润，又甜又咸，味香醇厚。为济宁传统风味。