清汆赤鳞鱼
出处：《中国菜谱 · 山东》 · 第 72 页
鲁菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 活赤鳞鱼十六条（约重一斤半）
调料
- 花椒绍酒⑩
- 清汤④ 一斤半
- 胡椒面一分
- 精盐二钱
- 酱油二钱
- 味精二钱
- 醋二两
- 姜末二钱
做法
1. 先把活赤鳞鱼剖腹取出内脏，洗净后用沸水焯熟，捞出放在大汤碗内，随即放入胡椒面。 2. 炒匀内放入清汤，花椒绍酒、精盐、味精烧沸，撇去浮沫，倒在赤鳞鱼碗内即成。把醋拌上姜末，放入小碟佐食。
特点
此菜鱼无腥味，鱼肉嫩，汤鲜味美清口，系泰安传统风味。
附加说明
赤鳞鱼原名螭霖鱼，又名石鳞鱼。鱼的鳃上有红边，鳞闪闪发金色的为金赤鳞；颜色青、黑的为青赤鳞。此鱼产于泰山山溪涧中，尤以黑龙潭产的为最佳。这种鱼一般只能长到三寸长，小手指般粗，脂肪多，无腥味，仅夏季才能捕食。