原料

主料

• 黄花鱼一条 (约重一斤半)

配料

• 水发冬菇三分
• 火腿丁一钱
• 青豆十二粒
• 面包末四两 (约耗二两)
• 鸡蛋一个

调料

• 白糖四两
• 醋二两
• 酱油二钱
• 精盐二分
• 葱末三分
• 姜末一分
• 蒜末三分
• 湿淀粉一钱
• 花生油一斤半 (约耗二两)

做法

1. 将鱼刮去鳞，剖腹挖出内脏，洗净。再将鱼身两面肉的完整地片下，在鱼肉的里面斜划十字花刀（深度为鱼肉的三分之二）。用精盐稍腌（三——五分钟）。鸡蛋磕入碗内搅匀，抹遍鱼肉，在有刀纹一面沾上面包末。冬菇用开水焯过，切成青豆大小的丁。 2. 炒勺内放入花生油，在中火烧至七成热，将两爿鱼肉放入油内炸至漂起（似两个玉蜀黍形）、呈金黄色时捞出，每个切成五块，原样放入盘内。 3. 勺内留油六钱，放入葱、姜、蒜末，炸至发出香味时，烹上醋、酱油，加入白糖、水（一两）、冬菇、火腿、青豆烧沸，用湿淀粉（一钱）勾芡，浇到鱼肉上即成。

特点

此菜色泽金黄，鱼肉外焦里嫩，酸甜味美。因形似玉米，故名。