原料

主料

• 鲫鱼二条 (约重一斤半)

配料

• 猪肉 (肥瘦)四两
• 水发玉兰片半两
• 清汤八两

调料

• 酱油一两
• 白糖二钱
• 绍酒八钱
• 味精四分
• 葱末四分
• 姜末二分
• 葱椒泥一钱
• 花生油一斤半 (约耗二两)
• 熟猪油半斤
• 葱油三钱

做法

1. 将鲫鱼去鳞 (鱼唇下部的硬鳞也要刮掉)，挖去两腮，从鱼脊背上开膛，取出内脏，用水洗净；将猪肉、玉兰片均切成二分见方的丁，盛入碗内，加酱油 (五钱)、绍酒 (一钱)、味精 (三钱)、葱椒泥、葱末 (二分)、姜末 (一分) 拌匀，瓤入鱼腹内，用竹扦将脊背刀口处别住。 2. 炒勺内下花生油，在旺火上烧至五成热，下鱼炸约三三分钟捞出；在另一炒勺内下熟猪油，在旺火上烧至八成热，放人白糖、葱末 (二分)、姜末 (一分)、酱油 (半两)、清汤 (七钱)、绍酒 (七钱)，随即放入炸好的鲫鱼，烧沸后，用微火煨熘约三三分钟，将鱼捞出盛入盘内，然后在汤内放入味精 (一分)、淋上葱油，浇在鱼上即成。

特点

此菜颜色红润，鱼肉鲜嫩味美，别有风味。