原料

主料

• 鲜黄花鱼一条 (约重二斤)
• 猪肥瘦肉三两

配料

• 冬笋三钱
• 火腿三钱
• 青豆十四粒

调料

• 葱末三钱
• 姜末二钱
• 精盐八分
• 清汤三两
• 绍酒二钱
• 味精二钱
• 湿淀粉五钱
• 鸡蛋清一个
• 芝麻油一钱
• 鸡油一钱

做法

1. 将鱼去鳞洗净，在肛门前横拉一刀口，用双竹筷子，从鱼嘴嘴贴两边插入腹内，将内脏绞出，再用水冲洗干净。在鱼的两面用斜坡刀片进至脊骨（肉不要片下，肉厚薄要均匀），每面约七片。再将鱼头下颌、胸鳍中间剥开（鱼腹不割开），将两腮壳往两边一掰，用刀在鱼头顶上拍一下，使鱼头趴下。 2. 猪肉剁成泥，放入碗内，加葱姜末、鸡蛋清、精盐（四分）、芝麻油搅拌均匀成馅。火腿、冬笋，均切成八分长、一分厚的菱形片。 3. 将肉馅抹在鱼肉片上，逐片向片进方向卷成卷，鱼肚朝下摆入鱼池（碗）内（每面的鱼卷紧贴在鱼脊骨两旁竖着），每个鱼卷的顶端按一粒青豆，上笼用旺火蒸十五分取出。 4. 把蒸鱼的原汤滗入炒勺内，加清汤、绍酒、精盐（四分）、火腿、冬笋烧沸，撇去浮沫，放入味精、湿淀粉勾芡，淋入鸡油，浇在鱼上即成。

特点

此菜整条鱼卧在鱼池内，鱼身两侧竖立对称的鱼卷，浇上洁白的芡汁，形象新颖，鱼肉鲜嫩，肉馅味美，为创新菜之一。