原料

主料

• 猴子鱼肉六两（带皮）

配料

• 鸡脯肉三两
• 肥猪肉一两
• 熟火腿末五分
• 水发冬菇五分
• 鲜青豆末五分

调料

• 鸡蛋清二个
• 香糟二钱
• 花椒绍酒五钱
• 味精二分
• 精盐三分
• 湿淀粉八钱
• 清汤二两
• 熟猪油一斤（约耗半两）

做法

1. 将鱼肉切成二寸宽的大长块，从鱼肉的一头坡刀片半厚度的片（划至鱼皮，皮不可断），接着第二坡刀仍按第一刀的片法，将鱼皮割断（如图1），把两片展开形如“蝴蝶翅”。如此办法，共片十二个。 2. 鸡脯肉在清水中浸泡二十分钟取出，拍松，用刀背砸成细泥，放入碗内，加鸡蛋清（一个）、精盐（四分）、湿淀粉（一钱）搅匀。肥猪肉剁成细泥与冬菇末、火腿末、青豆末均放入鸡肉泥碗内，搅匀成馅。 3. 将片好的鱼肉片平铺在板上（有皮的面朝上），馅分十二份，分别抹在鱼肉片上（如图2），将馅包住成荷包状（如图3），从荷包中间用牙签别起，成“牡丹花”状（如图4）。在另一个碗内，放入鸡蛋清（一个）、湿淀粉（一钱）、精盐（二分）调匀，均匀地抹在“牡丹鱼”上面开口处。 4. 香糟用清水二两调匀，滗出汁（渣不用），加味精、精盐（二分）、湿淀粉（一钱）调匀成香糟汁。 5. 炒匀内放入猪油，在旺火上烧至三成热时，移至微火上，将“牡丹鱼”逐个放入油内炸。用手铲不停地徐徐翻动，约炸三分钟，捞出。轻轻地抽去牙签，重投入油内炸半分钟捞出，整齐地摆在盘内。炒匀内加二两熟猪油，加入葱、姜、蒜末炸出香味，随即入香糟汁、花椒绍酒、清汤，浇到“牡丹鱼”上即成。

特点

此菜色、肉鲜嫩，有浓厚的糟香味。因形似牡丹花，故名。