原料

主料

• 干鱿鱼三两
• 鲜鱿鱼五两

配料

• 火腿丝二两
• 香菜段二分
• 清汤一两
• 葱姜丝二两

调料

• 精盐八分
• 绍酒三钱
• 味精二分

做法

1. 先将大块干鱿鱼放在温水内泡五小时，捞出，从中剖开，鱿鱼皮面向下平铺在砧板上，每隔一分宽剖上斜十字花纹（刀纹深度为肉厚度的四分之三），剖完再切成一寸半长、六分宽的块，放入温碱水（水二斤、碱一两）中泡四小时捞出，换用清水泡二小时，洗净碱性。再用沸水焯过（烫后刀口花纹全部张开，即成红色的卷），捞在凉水内冲洗后，沥干水待用。 2. 鲜鱿鱼用水洗净，撕去外皮，取出内脏，从中间开为大片，皮面向下平铺在砧板上，切去周围不整齐的边，每隔一分宽剖上斜“十”字花纹（刀纹深度为肉厚度的四分之三）。再切成一寸半长、六分宽的块，用沸水焯过（焯时速度稍快），成白色的鱿鱼卷，捞至凉水内清洗，沥干水待用。 3. 将清汤、精盐、绍酒、葱姜丝、火腿、味精放入炒勺内，用旺火烧沸，将两种颜色的鱿鱼卷倒入，迅速颠翻炒几下，加入香菜段出勺即成。

特点

此菜红、白分明，口味清淡，鱿鱼脆嫩。