原料

主料

• 黄花鱼肉四两
• 猪肥肉一两
• 荠菜一两
• 荸荠四个

配料

• 油皮一钱

调料

• 鸡蛋清一个
• 面粉二两
• 精盐三分
• 湿淀粉五钱
• 绍酒二钱
• 味精三分
• 发酵粉半分
• 姜末二分
• 葱末三分
• 花椒盐面一小碟
• 芝麻油二钱
• 花生油二斤 (约耗一两半)

做法

1. 将鱼肉切成一寸长、一分粗的丝。肥肉也切成一寸长、一分粗的丝。荸荠剥去皮后切成细丝。荠菜洗净，用开水一烫，再用冷水洗净，挤干水后，切成末。将以上丝、末均放入盆内，加入葱姜末、鸡蛋清(半个)、绍酒、精盐、芝麻油、味精、发酵粉，用筷子搅拌均匀成馅。 2. 把油皮切去硬边，裁成两块，平铺在案板上，放入馅，卷成五分粗的长卷。另将鸡蛋清(半个)和湿淀粉在碗内搅成糊，抹在卷好的鱼卷油皮的边上粘住。然后，把卷起的长卷，切成一寸长的段。再将面粉、发酵粉和清水三两拌在一起，用手抓匀(不可用筷子搅，防止把面粉搅成面筋)成面糊。 3. 炒勺内放入花生油，在旺火上烧至七成热，将鱼卷蘸上面糊，放入油内炸至呈棕黄色即成。

特点

此菜以鱼肉荠菜为馅，用油皮将馅包入成卷，食之酥脆，鱼肉、荠菜鲜嫩。吃时蘸花椒盐面。