原料

主料

• 猴子鱼肉六两

配料

• 熘火腿半两
• 黄瓜二两
• 鸡蛋清三个
• 面粉八钱

调料

• 花椒盐一钱
• 精盐一钱
• 绍酒五钱
• 味精二分
• 湿淀粉四钱
• 熟猪油二斤

做法

1．将鱼肉片成半厚的四大片，用绍酒、味精（一分）腌渍一下；将黄瓜、火腿均切成一寸半长、宽厚半分的条，把蛋清放在碗内，用筷子搅打起沫，加精盐（五分）、味精（一分）、湿淀粉调成蛋清糊。然后将鱼片（四片）平铺在案板上，每片上各放黄瓜、火腿一条，逐片卷成细卷，均匀地抹上一层面糊待用。 2．炒匀内放入猪油，在旺火上烧至六成热，将鱼卷逐个蘸匀蛋清糊，放进油锅内，炸至中火上烧至六成热，再移至微火上，用小铲拨动鱼卷，炸至稍见黄色时捞出，放在案板上，用斜刀切成大象眼块，平摆在盘内，用花椒盐蘸食。

特点

此菜色泽淡黄，质地脆嫩、鲜香，清淡爽口。因鱼片炸熟后切成象眼块，故名。